Подготовка натуральных оболочек

31 декабря 2025 г.

Если нет времени на чтение, вот короткая сводка:

Если оболочка была заморожена, разморозить в естественных условиях, промыть внутри и снаружи проточной водой, замочить до 2 часов для черевы (свиная, баранья) и до суток для остальных видов натуральной оболочки, при этом использовать прохладную воду не выше +20 градусов.

 

Дефростация

Допускается заморозка натуральной оболочки это не влияет на ее качество, важно если оболочка заморожена, перед дальнейшей подготовкой необходимо разморозить оболочку естественным путем.

Внимание, если пренебречь правильной разморозкой, то с оболочкой будет невозможно работать в дальнейшем, она потеряет эластичность и будет рваться при набивке.

Пример естественной дефростации: не вынимая из упаковки положить в холодильник на полку +4 - +6 и дождаться полного оттаивания! Это может занять продолжительно время, поэтому если оболочка хранилась в морозилке, то позаботьтесь об этом заранее.

 

Распаковка

Если вы приобрели большую упаковку, которую не сработаете за один раз, то в домашних условиях удобнее выложить оболочку на рабочую поверхность до размачивания и отобрать нужно количество отрезков для текущей работы, остальною отправить обратно на хранение.

Чтобы определить нужно количество можно воспользоваться таблицей фаршеемкости, в этой таблице указано ориентировочное количество фарша, которое помещается в один метр оболочки. Рассчитывайте с небольшим запасом, так как это натуральный продукт со свойственной вариативностью характеристик.

 

Замачивание

Это важный этап его цель — восстановить влагу и эластичность без потери прочности.

Тщательно промойте отобранные отрезки под проточной прохладной (до +20°C) водой, внутри и снаружи, чтобы удалить излишки соли.

Поместите оболочку в емкость и залейте чистой, прохладной водой (оптимально до +20°C).

Совет: добавьте 1 столовую ложку столового уксуса (6-9%) на литр воды. Кислая среда выполняет несколько ключевых функции:

- дезинфицирует оболочку

- отбеливает ее, придавая готовому продукту более привлекательный вид

- поможет нейтрализовать запах, если вам кажется, что для вас запах слишком резкий

Не стоит увеличивать концентрацию уксусной кислоты!!! это приведет к порче самой оболочки, проще говоря вы ее сварите в кислоте.

Замачивание занимает от 1 до 24 часов, в зависимости от типа и толщины оболочки. Тонкие бараньи, свиные кишки могут напитаться влагой за 1-2 часа, плотные говяжьи черева, синюга баранья или говяжья, а также свиные пузыри требуют ночного замачивания. Сигнал готовности — кишка становится мягкой, податливой и сильно увеличивается в объеме.